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    雞腿菇加應子的加工技術

    發布:臨沂市信邦生物科技有限公司

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        1.原料選擇與護色

        選菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無脫蓋、開傘,不帶斑點,菇體長8~10厘米,根部直徑不超過2厘米,含水量90%以下的新鮮雞腿菇作加工原料,將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈,修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進行護色處理。

        2.燙漂

        經擴色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3~5分鐘,以菇坯煮至半生不熟,組織較透明為準,撈出用流動清水冷卻至室溫。

        3.硬化

        為防止菇坯在糖煮時爛損,保持一定的形態,經過燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4%的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡后撈出菇坯用流動清水漂洗,洗凈殘渣,以除去澀味,保證制品的色澤和口味。

     4.切分

        將經硬化處理后的菇坯按3.0厘米X2.0厘米X 2.0厘米規格進行切分。

        5.暴曬、蒸煮

         將切分后的菇坯攤于竹席上于陽光下暴曬6~12小時使其部分脫水,再置于蒸籠內保持80度常壓蒸1小時,然后倒出冷卻。

        6.配料

        按配方先將香半置于鍋內沸水煮30分鐘,使香味滲出,過濾沉淀,取其清液。

        7.糖煮

        將菇坯入鍋后,按規定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放進鍋內煮30分鐘,使糖及香味滲入原料菇坯內。

        8.蜜制

        將菇坯取出置于缸內。蜜制分二次進行。第—次取總糖量的50%,放入鍋葉內煮30分鐘,與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時,取出放入瓷缸內,分層滲糖2~3天。

        9.煎煮

        蜜制后將菇坯連漿糖煮,煮至濃稠將盡時起鍋,冷卻干燥即成雞煺菇加應子。

        10.包裝

        冷卻干燥后去除雜質,按菇體大小、色澤和完整程度進行分級整理,使其外觀一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝,用真空包裝機封口,檢驗、貼商標即為成品。

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